Pivo by mohlo být ještě chutnější. Vědci představili nejnovější výzkum

Pivo je jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě. Téměř v každé kultuře se ho vypijí doslova hektolitry. Zlatý nápoj má sice své obdivovatele, ale možná jich má ještě více. To vše díky novému výzkumu.

Chuť piva ovlivňuje prakticky vše, co se při vaření děje – nejen výběr správných odrůd chmele, ale také způsob kvašení. Staré mělké kádě byly v mnoha pivovarech nahrazeny vysokými káděmi, protože se snadněji plní, vyprazdňují a čistí a navíc jsou s nimi nižší náklady. Ačkoli se nejedná o nejnovější průlom.

Jde o bublinky, přesněji o kmeny kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae, které jsou zodpovědné za charakteristickou banánovou příchuť některých zlatavých nápojů. Nejvíce je patrný u pšeničných piv. Zajímavé je, že tyto kvasinky jsou také odolné vůči oxidu uhličitému, který je vlastně vedlejším produktem kvašení piva a zároveň velmi žádoucím aspektem piva.

Vědci našli zvláštní kmen kvasinek odolných vůči CO2 a vysledovali gen zodpovědný za ovocnou příchuť. Podle molekulárního biologa Johana Theveleina z Katolické univerzity v belgické Lovani se jedná o jedinou mutaci genu označeného MDS3, který produkuje isoamyl acetát způsobující pachuť podobnou banánům. Izolace genu umožnila vyvolat mutaci, která vytváří isoamyl-acetát v jiných kmenech kvasinek, takže tyto kmeny budou také lépe snášet oxid uhličitý a produkovat individuální ovocnou příchuť.

Tato laboratorní činnost umožní, aby různé druhy piva, pro které se používají jiné kvasinky než Saccharomyces cerevisiae, získaly svou plnou chuť. Mluvíme o změnách na molekulární úrovni, protože různé sloučeniny umožní během procesu kvašení dosáhnout různých chuťových tónů, které však budou vždy ovocné.

Nejedná se o první experiment s genem MDS3. Stejný faktor je zodpovědný za tvorbu glycerolu, který rovněž dodává pivu sladkou chuť. V budoucnu se výzkumníci chtějí ještě více zaměřit na koncentraci CO2 v kádích, aby zjistili, zda různé odrůdy kvasinek mohou ze sladu získat ještě zajímavější chutě.

Je třeba poznamenat, že výše popsaný výzkum prováděli biologové a chemici pouze v jednom pivovaru. Společnost hodlá výsledky patentovat, aby nikdo jiný novou technologii výroby piva neukradl. Posunutí výroby zlatavého nápoje na úroveň pokročilé genetiky je zcela novým přístupem k nápoji, který je lidstvu znám již stovky let. Snad to přivede nové nadšence do řemeslného piva.

Zdroj: journals.asm.org